Wines of Greece präsentiert Ktima Pavlidis

00:00:00: Stell dir vor, du bist Unternehmer.

00:00:03: Dein Produkt wächst und gedeiht da draußen prächtig auf dem Feld.

00:00:07: Das Geschäft läuft super die Früchte sehen wirklich absolut markelos aus.

00:00:12: Und dann mitten in der allerwichtigsten Wachstumsphase schickst Du deine Mitarbeiter los um buchstäblich die Hälfte deines perfekten wertvollen Produkts mit der Schere abzuschneiden und auf den Boden zu werfen.

00:00:25: Ja wo es denn einfach in der Sonne verrotten soll?

00:00:27: Genau das.

00:00:28: Aus reingeschäftlicher Sicht klingt das doch nach absolutem Selbstmord, oder?

00:00:32: Also welches Unternehmen vernichtet denn freiwillig seinen eigenen Ertrag.

00:00:36: Naja wenn man es nur durch die Brille von reiner Profitmaximierung und Massenproduktion betrachtet ist das völlig irre.

00:00:44: aber genau dieser scheinbare Wahnsinn diese ganz bewusste Reduktion Das ist eines der best gehüteten Geheimnisse.

00:00:52: wer man etwas erschaffen will dass nicht nur gut sondern von absoluter Weltklasse ist

00:00:58: Es bricht halt konkret mit dieser Erwartung, dass mehr auch immer gleich besser bedeutet.

00:01:04: Richtig!

00:01:05: Und genau das macht unserer heutige Erkundung so unglaublich spannend – wir nehmen dich heute mit auf ein Deep Dive in den rauen Norden Griechenlands, genauer gesagt in die Region Drama zum Weingut Ktima Pavlegis.

00:01:21: Wir haben hier einen ganzen Stapel an faszinierenden Quellen auf dem Tisch liegen, von Satellitenaufnahmen der Weinberge über technische Datenblitter bis hin zu den Portfolio-Notizen.

00:01:32: Und das Spannende an Pavlidis ist ja dieses Weingut wurde erst nineteenhundertachtundneunzig gegründet.

00:01:37: Es ist einfach ein faszinernder Meisterkurs in unerbittlicher Hingabe und Qualitätskontrolle!

00:01:43: Es geht darum wie man eine perfekte Symbiose mit der Natur eingeht Anstatt blinden zu versuchen sie durch Technologie zu beherrschen.

00:01:50: Okay, lass uns das mal aufschlüsseln.

00:01:53: Um das Endprodukt im Glas überhaupt zu verstehen müssen wir beim Fundament beginnen – dem extremen Umfeld in dem diese Trauben überleben müssen!

00:02:01: Wir sind in der geschützten geografischen Angabe PGI-Drama.

00:02:05: Wenn man sich die Topographie auf den Karten ansieht, wirkt es schon fast marzialisch.

00:02:09: Ja absolut Das Weingut liegt um Tal und ist umzingelt von drei massiven Gebirgszügen.

00:02:18: Pavlides besitzt dort insgesamt u.a.eigene Weinberge, aber diese Flächen sind radikal in zwei völlig unterschiedliche Zonen

00:02:26: geteilt.".

00:02:26: Was strategisch extrem klug ist!

00:02:29: Jede Rebsorte hat ja andere Bedürfnisse und hier hat das Weingut quasi zwei völlig verschiedene Werkstätten der Natur zur Verfügung?

00:02:36: Genau – die erste Zone heißt Kokinonoagia.

00:02:40: Das sind etwa zwanzig Hektar auf hundred-achtzig Metern Höhe.

00:02:43: Das klingt jetzt erst mal nicht so extrem….

00:02:45: Aber die Böden hier sind tiefroter Leben

00:02:47: und roter Leben hat diese fantastische Eigenschaft, dass er Wasser- und Nährstoffe extrem gut speichert.

00:02:54: Richtig!

00:02:55: Das gibt ihr in bis zu achtundzwanzig Jahre alten Reben dort also Sorten wie Assurdeco, Sauvignon Blanc, Chardonnay und Tempranillo eine wahnsinnige Stabilität – aber viel wichtiger noch.

00:03:07: Durch die Tallage strömen stetige Nachmittagswinde von den nördlichen Bergen herab die fegen wie ein Föhn durch die Reben und blasen jede Feuchtigkeit weg, bevor Pilze überhaupt entstehen können.

00:03:18: Was natürlich für den nachhaltigen Anbau goldwert ist.

00:03:22: Aber dann haben wir diese zweite Zone – da ändert sich das Spiel komplett!

00:03:27: Wir sprechen hier von Perichora und Agios Mindas.

00:03:30: Das sind massive, sixty-fünf Hektar... ...und wir bewegen uns plötzlich auf einer Höhe von vierhundert bis hinauf zu siebenhundert Meter!

00:03:38: Und der Boden wechselt komplett oder?

00:03:40: Ja

00:03:40: weg vom Lehm hin zu einer unnachgiebigen Mischung aus weißem Kalkstein und Lehm.

00:03:46: Kalkstein ist wirklich brutal für die Pflanze – er reflektiert das Sonnenlicht direkt zurück auf die Trauben….

00:03:52: …und speichert kaum Wasser.

00:03:56: Total.

00:03:57: Sie wird gezwungen, ihre Wurzeln metertief durch die Risse des harten Felses zu treiben um überhaupt an Wasser zu kommen und dieser Überlebenskampf führt dann dazu dass sie unfassbar dichte mineralische Aromen nach oben pumpt.

00:04:10: Wow!

00:04:11: Das führt mich direkt zu einem Konzept das beim Thema Stress extrem wichtig ist.

00:04:16: Das Klima dort ist mediterran aber mit brutalen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht.

00:04:23: Als ich das gelesen habe, musste ich sofort an ein High-Intensity-Intervalltraining denken.

00:04:27: Also ein Hitworkout!

00:04:29: Nur eben für Trauben.

00:04:30: Ein toller Vergleich ja...

00:04:31: Weil tagsüber brennt die Sonne gnadenlos Die Pflanze schwitzt Produziert Zucker wie verrückt.

00:04:37: Und dann stürzen nachts diese kalten Fallwinde von den Bergen herab.

00:04:41: Die Temperatur bricht massiv ein und die Rebe bekommt einen eisigen Schock.

00:04:46: Sie muss sich täglich anpassen und baut so quasi Charakter auf.

00:04:50: Was hier faszinierend ist, dass diese Trainingsanalogie biochemisch absolut ins Schwarze trifft.

00:04:55: Wenn eine Traube am Stock reift passieren ja parallel zwei Dinge – der Zuckergehalt steigt und die natürliche Säure sinkt.

00:05:03: In einer konstant heißen Gegend verbrennen die Trauben ihre Säuren viel zu schnell.

00:05:08: Der Zucker schießt durch die Decke aber die Säüre also das Rückgrat des Weins verschwindet.

00:05:14: Das Ergebnis ist dann ein Wein, der schwer flach und oft marmeladig schmeckt.

00:05:18: Verstehe

00:05:18: dem Filtern komplett die Spannung.

00:05:20: Exakt!

00:05:22: Durch diese extremen Temperaturschwünge – nachts in Drama passiert aber was Magisches.

00:05:26: Die eisige Kälte drückt den Reifungsprozess abrupt auf Pause.

00:05:31: Die wertvolle Säure bleibt knackig… Und diese Verzögerung gibt den Aromen viel mehr Zeit sich Schicht für Schicht aufzubauen.

00:05:39: Aber ein solch extremes Klima erfordert eben auch extreme Maßnahmen von den Menschen.

00:05:43: Und da sind wir wieder bei diesem scheinbaren Wahnsinn vom Anfang.

00:05:46: Sie arbeiten massiv nachhaltig, nach GlobalJAP-Standards – verzichten auf Herbizide!

00:05:51: Da gibt es sogar ein Bild in den Quellen mit einem Marinkäfer auf einem Blatt?

00:05:55: Ein Superzeichen für ein gesundes Ökosystem?

00:05:57: Ja das zeigt dass die Natur dort intakt ist.

00:06:00: Und dann machen sie diese grüne Lese.

00:06:02: Warte mal…sie schneiden völlig gesunde Trauben ab und werfen sie weg...das tut doch weh.

00:06:07: Warum opfert man freiwillig so viel Ertrag?

00:06:10: Wenn wir das mit dem großen Ganzen verbinden, macht es perfekten Sinn.

00:06:13: Stell dir den Rebstock wie ein geschlossenes Rohreitungssystem vor!

00:06:17: Die Wurzeln ziehen eine ganz bestimmte endliche Menge an Energie aus dem Boden.

00:06:22: Wenn da jetzt vierzig Trauben hängen wird das gleichmäßig aufgeteilt.

00:06:26: Also Masse statt Klasse.

00:06:28: Genau!

00:06:29: Schneidet der Winzer aber rigoros zwanzig Trauben ab, leitet die Rebe ab diesem Moment exakt die gleiche geballte Energie in die verbleibenden zwanzigtrauben.

00:06:38: Die Traube bekommt also plötzlich die doppelte Portion an Power.

00:06:41: Jeder Tropfen saft für Dichter.

00:06:43: Richtig – man opfert das Volumen für extreme Konzentrationen.

00:06:47: Aber Pavlidis setzt noch einen drauf mit einer Technik namens RDI Regulated Deficit Irrigation.

00:06:54: Oh

00:06:54: ja… Das Bewässerungssystem Das klingt wieder nach purem Stress.

00:06:58: Ist es auch?

00:06:59: Anstatt die Leben bequem zu wässern, drehen sie den Pflanzen im Sommer zu strategischen Zeitpunkten buchstäblich das Wasser ab!

00:07:06: Die Pflanze bemerkt den Wassermangel, gerät in eine milde Panik und stoppt sofort das Wachstum von nutzlosen Blättern – sie pumpt ihre gesamte Kraft nur noch in ihre Früchte um zu überleben.

00:07:16: Wahnsinn du zwingst sie durch Durst zur Höchstleistung….

00:07:19: Und diese kompromisslose Hingabe geht bei der Ernte selbst ja noch weiter.

00:07:23: Seit zwei tausend fünf wird ausschließlich manuell gelesen und das nachts.

00:07:28: Da klettern Leute mit Stirnlampen in absoluter Dunkelheit auf siebenhundert Metern Höhe durch steile Weinberge, warum zum Teufel wartet man nicht bis die Sonne aufgeht?

00:07:36: Weil in dem Moment wo die Schere die Traube abschneidet ein genadenloser Countdown startet.

00:07:42: Würdest du in der Mittagshitze bei thirty-fünf Grad ernten, hättest du heiße Trauben in den Körben.

00:07:49: Die würden extrem schnell oxidieren, brauen werden und vielleicht schon auf dem Weg zum Weingut umkontrolliert anfangen zu gären!

00:07:59: Ganz genau.

00:08:00: Wenn du aber nachts bei Kühlen zwölf oder fünfzehn Grad erntest, fungiert diese Kälte wie ein unsichtbarer Schutzschild.

00:08:07: Die Trauben sind schockgefroren die Oxidation ist gestoppt und die Frische bleibt komplett erhalten.

00:08:12: Und ganz nebenbei sind das für die Arbeiter natürlich auch viel humanere Bedingungen.

00:08:16: Macht total Sinn!

00:08:18: Okay, die eisgekühlten Trauben Sind geerntet.

00:08:20: wir verlassen die Berge und betreten Das Weingut.

00:08:23: Architekturnisch pure minimalistische Ästhetik umweltfreundliche Materialien.

00:08:29: Die machen da auch wahnsinnig viel Weintourismus mit Masterclasses und so.

00:08:33: Es strahlt wirklich eine ganz kühle, moderne Eleganz aus?

00:08:36: Und im Keller geht dieser Kontrast dann erst richtig los!

00:08:39: Hier wird es wirklich interessant... ...Es ist als würdest du in einen Science-Viction-Film stolpern der im antiken Griechenland spielt.

00:08:46: Auf der einen Seite hochmoderne Edelstalltanks Riesig Temperatur kontrolliert auf der anderen Seite klassische Eichenfässer kleine Bariks und riesige zweitausend Fünfhundert Liter Behälter.

00:08:58: Aber dann, mitten in diesem Hightech-Tempel stehen plötzlich Keramik am Fohren.

00:09:04: Das sind Tongefäße wie man sie vor Jahrtausenden genutzt hat.

00:09:08: Warum greift ein so modernes Weingut aufs Sowas zurück?

00:09:11: Weil dieser Kontrast eben keine Deko ist sondern ein brillanter önologischer Werkzeugkasten.

00:09:17: Schauen wir uns an was die Behälter machen.

00:09:19: Edelstahl ist völlig innert, er reagiert gar nicht mit dem Wein und regelt ihn komplett vom Sauerstoff ab.

00:09:25: Also ein Tresor für die Frische richtig?

00:09:28: Genau!

00:09:29: Perfekt für die knackige Primärfrucht von Weißweinen.

00:09:32: Holz hingegen lebt und atmet.

00:09:36: Durch mikroskopische Poren dringt Sauerstoffs ein.

00:09:39: Das macht den Wein weicher, runder, baut Gerbstoffe ab.

00:09:43: Aber Holz gibt eben auch eigene Aromen ab Vanille, Nelken, Rostaromen.

00:09:48: Was

00:09:49: einen zarten Wein wahrscheinlich total erschlagen würde?

00:09:52: Man schmeckt da nur noch Baum!

00:09:54: Exakt.

00:09:55: und hier kommt die Amphore ins Spiel.

00:09:57: Gebrannter Ton ist stark.

00:09:59: Poruls erlaubt also diese wunderbare Mikro-Zirkulation von Sauerstoff wie beim Holz.

00:10:05: der Wein atmet.

00:10:06: Die harten Kanten werden abgeschliffen aber Keramik ist komplett geschmacksneutral.

00:10:12: Du bekommst also die weiche Textur aus dem Fass, aber behältst die kristallklare Frucht.

00:10:18: Ganz genau!

00:10:19: Sie verleiht dem Wein eine unglaubliche Mundfülle ohne seine wilde Identität zu überdecken.

00:10:25: Das ist so faszinierend... Also all dieser Aufwand, Stress, grüne Lese, Nachtschichten am vorn?

00:10:32: Was erwartet unseren Zuhörer denn am Ende tatsächlich im Glas?

00:10:36: Lasst uns mal auf die Thema-Serie schauen.

00:10:39: Gerne Die Thema-Serie besteht aus Blends, die das Terroir von Drama super einfangen.

00:10:46: Der Thema Weiß zum Beispiel ist eine exakte Fifty-Fifty-Mischung aus der griechischen Assertikotraube und dem internationalen Souvenir Blanc.

00:10:54: Assertiko kennt man ja eher von heißen Inseln wie Santorin wo er extrem starlig und salzig is'.

00:11:01: Richtig!

00:11:01: Aber hier oben auf Kalkstein mit den kühlen Nächten wird da viel eleganter... Dann reift der Wein noch drei Monate auf der Feinhefe, was ihm so eine sanfte Cremigkeit gibt.

00:11:12: Es ist eine tolle Harmonie zwischen dem mineralischen Herde Griechenlands und der tropischen Frucht des Sauvignaux Blancs.

00:11:19: Und den Thema Rot gibt es auch aus Agiorgitico und Syrah, der ein Jahr in französischer Eiche liegt.

00:11:27: Aber die absolute Überraschung in der Serie ist für mich der Thema Rosé – der besteht zu hundert Prozent aus Tempranio!

00:11:35: Und es gibt auch noch die Emphasis-Serie mit reinen Lagenweinen aus den Höhenlagen, wo der Chardonnay übrigens in Eiche und am Foren gereift wird.

00:11:47: Ja sie spielen da wirklich Virtuos mit ihren Möglichkeiten!

00:11:50: Und seit Jahrzehntausend einundzwanzig haben Sie Alma im Portfolio – das bedeutet Seele auf Spanisch Eine Küwe aus Agiorgitiko und Syrah, die lustigerweise eiskalt bei acht bis zehn Grad serviert wird – fast wie ein Rosé zum Meeresfrüchten.

00:12:06: Aber was bedeutet das alles?

00:12:10: Warum baut ein griechisches Weingut ausgerechnet die spanische Leitsorte Tempranio

00:12:16: an?!

00:12:16: Das wirkt auf den ersten Blick total deplaziert!

00:12:19: Das verrägt uns den absoluten Kern ihrer Philosophie.

00:12:23: Die Weinwelt ist ja oft extrem dogmatisch, viele Winzerpflanzen stuhe nur das was schon immer da war.

00:12:29: egal ob sich das Klima längst gewandelt hat.

00:12:31: Pavlides macht das Gegenteil!

00:12:34: Das Wort Tempranilo stammt von Temprano ab, d.h.

00:12:37: auf spanisch früh.

00:12:38: diese Sorte reift extrem früh und is unfassbar widerstandsfähig gegen Hitze und Trockenheit.

00:12:44: Sie haben also nicht gefragt, was erwartet man von uns als Griechen sondern ganz wissenschaftlich analysiert.

00:12:50: Welche Pflanze weltweit genetisch am besten zu ihrem roten Lehm und dem Mikro-Klima passt?

00:12:55: Genau!

00:12:56: Völlig unvoreingenommen – und dass dieser pragmatische Weg funktioniert beweisen die harten Fakten.

00:13:02: Oh ja … Die Liste der Auszeichnungen ist wirklich erdrückend….

00:13:05: Da hagelt es konsequent Gold bei Mundus Vini oder der Berliner Wine Trophy.

00:13:11: Und wenn Kritiker wie Jensis Robinson konstant, sechszehn Komma fünf bis siebzehn Punkte vergeben und der Wine Advocate bei über neunzig Punkten liegt dann ist das eine knallharte international anerkannte Währung.

00:13:23: damit besiegst du in blind Verkostungen Jahrhunderte altes Schatos

00:13:28: um das alles mal für dich als Zuhörer zusammenzufassen.

00:13:32: Der Lernprozess, den wir heute von Klima Pavlidis mitnehmen ist – das wahre Exzellenz einfach kein Zufall ist.

00:13:39: Sie entsteht wenn man sich den brutalen Herausforderungen der Natur stellt.

00:13:44: Sie erfordert den Mut unkonventionelle Opfer zu bringen wie das wegschneidende halben Ernte, den Flangsten das Wasser abzudrehen und nachts zu schuften.

00:13:53: Und sie verlangt diese intellektuelle Freiheit antike Tongefäße direkt neben Hightech-Tanks zu stellen!

00:13:59: Das wirft eine wirklich wichtige Frage auf, wenn wir uns den Schluss anschauen.

00:14:04: Auf diesen detaillierten Karten der Weinberge gibt es oben in den Höhenlagen von Perichora eine kleine, fast versteckte Markierung.

00:14:12: Ein Bereich, der einfach nur als großer experimenteller Weinberg ausgewiesen ist!

00:14:17: Ja, einfach ein völlig unbeschriebenes Blatt?

00:14:19: Genau –

00:14:20: keine Rebsorten, keine Methoden.

00:14:22: Wenn wir heute schon sehen wie virtuos sie spanische Trauben, griechische Böden und Antike am Foren verschmelzen… was wächst dann in genau diesem Moment dort

00:14:32: heran?!

00:14:33: Welche radikale neue Methodik werden wir in zehn oder zwanzig Jahren aus Drama sehen, die wir heute vielleicht für kompletten Wahnsinn halten würden?

00:14:44: Du kannst die Natur eben nicht wie eine Fabrik programmieren, aber wenn du nachts im Dunkeln mit einer Stirnlampe zuhörst was sie braucht liefert sie dir einen Meisterwerk.

00:15:04: Danke dass du bei diesem Deep Dive dabei warst!

00:15:07: Bis zum nächsten Mal.